Die Eier trennen und das Eiweiß steif schlagen. Eigelbe, Milch/Wasser und Mehl verrühren. Den Bärlauch mit dem Olivenöl mixen und untermischen. Den Eischnee vorsichtig unterheben. Etwas Bratöl in einer großen Pfanne erhitzen und die Hälfte des Schmarrns ausbacken. Dazu 3-4 Minuten anbacken, dann wenden und in Stücke reißen. Mit dem Pfannenwender so hin und her bewegen, das die Stücke rundum braten.
Die Kohlrabi ggf. schälen und in 1 cm dicke Stifte schneiden. In etwas Bratöl ca. 15 Minuten in einem geschlossenen Topf bei kleiner Hitze dünsten. Alternativ in 8 Minute gar kochen.
Den Schmand mit Zitronenschale, Salz und Pfeffer mischen und alles zusammen servieren.
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