400 ml Wasser im Wasserkocher aufkochen. Couscous und 1 TL Gemüsebrühe ohne Salz in Schüssel füllen und mit dem kochenden Wasser übergießen. (Bei 380 ml wird der Couscous eher körniger, bei 410 ml eher feuchter). Ca. 15 Minuten quellen lassen.

Die Möhren schälen und in dünne Scheiben schneiden. Ingwer schälen und fein reiben. Beides in etwas Olivenöl für ca. 5 Minuten anbraten. Tomaten waschen und halbieren. Zucchini waschen und in sehr kleine, feine Stücke schneiden. Lauchzwiebeln, putzen, waschen und schräg in feine Ringe schneiden. Petersilie waschen, trocken schütteln und fein hacken. Zitronensaft auspressen und mit Olivenöl mischen.

Alle Zutaten mischen und mit dem Dressing mischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Wenn ihr den Salat vorbereitet, dann unbedingt vor dem Servieren nochmal abschmecken.