Die Pastinaken schälen und fein reiben. (Schneller geht es mir der Küchenmaschine). Die Orange auspressen und mit den Eiern, Backpulver und Vanille schaumig rühren. Backofen auf 180 °C vorheizen.

Pastinaken und Kokosflocken mischen. Muffinförmchen oder Kastenform mit Kokosöl einfetten. Pastinaken-Kokosmischung mit Ei-Masse mischen. Himbeeren vorsichtig unterheben und auf die Muffinförmchen oder die Kastenform verteilen. Ca. 50 – 60 Minuten backen. Muffins ggf. etwas kürzer.