Wir möchten gemeinsam mit dir backen und weil uns so viele Fragen rund um das Thema Mehl – welches Mehl für was und welches Mehl ist gesund – erreichen, haben wir uns dazu die Firma Bauckhof ins Boot geholt. Der Bio-Pionier produziert eigene Mehle und Haferprodukte und kennt sich somit nicht nur mit klassischem Mehl, sondern auch mit glutenfreien Sorten aus.

Wenn du diesen Beitrag liest, erwarten dich nicht nur alle Infos zu den verschiedenen Mehl-Typen, zu Mehlempfehlungen für Kuchen, Pizza und Brot, sondern auch ein köstliches Rezept für Früchtebrot. Das Früchtebrot ist Teil unserer Weihnachtsbäckerei und kann super als Geschenk aus der Küche genutzt werden.

Welche Mehle gibt es, die sich zum Backen eignen?

Grundsätzlich erstmal: Die ganze Mehlgeschichte ist gar nicht kompliziert, wenn du nicht Profibäckerin werden willst. Ich zum Beispiel backe fast immer mit dem Mehl, das ich gerade zuhause habe und es funktioniert immer. Trotzdem schadet es nicht, sich mal genauer mit der Thematik Mehl, Mehltypen und welches Mehl für was ist, zu beschäftigen.

Beginnen möchte ich damit, genauer auf das Getreide, dem Ursprung für das Mehl, zu schauen.

 

Weizen

Ganz klassische kennen wir das Weizenmehl Type 405 – ein helles Mehl, das sehr fein ausgemahlen ist. Dabei wird die Randschicht des Weizenkorns, also die Schale und der Keimling „aussortiert“ – gemahlen wird nur der innere Getreidekern. Das hat den Vorteil, dass das Mehl sehr fein ist und sich leicht und luftig verbacken lässt. Dazu später mehr.

Es gibt Weizenmehl auch in der Type:

• 550
• 1050
• 00
• Vollkorn

Selten auch in der Type 812 oder 1600.

Kamut, Emmer und Einkorn

Sind ebenfalls Weizenarten, jedoch werden sie nicht mehr so häufig eingesetzt. Sie stammen alle vom Weizen ab und wurden früher (also vor vielen tausend Jahren) reichlich angebaut. Vorteil gegenüber dem heutigen Weizen: In den Körnern stecken weit mehr positive Nährstoffe als in Weizen. Also ruhig mal zu Pasta, Brot oder Teigen aus Kamut, Emmer und Einkorn greifen.

Dinkel

Auch der Dinkel stammt vom Weizen ab und erlebt gerade seine Hochzeit. Dinkel enthält nicht ganz so viel Gluten wie Weizen – was ihn für viele etwas bekömmlicher macht, aber nicht ganz so leicht verarbeiten lässt wie Weizen. Dinkel hat einen hohen Proteingehalt und man kann das Mehl im Handel mit den folgenden Typen kaufen:

• 630
• 1050
• Vollkornvariante

Roggen

Die Getreidesorte Roggen ist kein Weizen, sondern gehört einer anderen Pflanzengattung an. Roggen ist im Anbau viel anspruchsloser als Weizen. Roggen wird in Roggenbrot oder in Mischbroten verwendet, spielt sonst aber keine große Rolle auf dem Getreidemarkt.

 

Welches Mehl für was verwenden?

Du kannst also die Klassiker Weizen- und Dinkelmehl für fast alle Backwaren verwenden. Mit den feinen, ausgemahlenen Typen Weizenmehl 405 sowie 550 und Dinkelmehl 630 kannst du nahezu jede Backware (z.B. von uns auf diesem Blog) herstellen.

Kuchen, Kekse, Muffins, Waffeln, Pancakes sowie Weißbrote lassen sich gut mit kleiner Typenzahl backen – mit Weizen funktioniert es am einfachsten.

Brote verlangen oft etwas mehr Biss und Geschmack, weshalb sich hier höhere Typenzahlen sowie Vollkornmehle sehr gut einsetzen lassen.

 

Welches Mehl zum Backen?

Wir verwenden zum Backen standardmäßig Dinkelmehl 630 – damit gelingen bei uns Kuchen, Pizza, Flammkuchen, Muffins, Pfannkuchen und Waffeln. Wenn wir Brot backen, wird häufig Vollkornmehl und Dinkelmehl gemischt.

Das ist tatsächlich ungewöhnlich, da die meisten traditionellen Backwaren eher mit Weizenmehl 405 zubereitet werden. Ob Marmorkuchen, Apfelkuchen, klassische Waffeln oder Sonntagsbrötchen, meist ist das fein ausgemahlene Mehl die einfachste Wahl.

Wer zu Vollkornmehl greift, erhält bei kurzer Gehzeit des Teiges oft nicht so schöne Ergebnisse, denn die Backwaren werden meist recht fest und klobig.

Welches Mehl für Kuchen?

Für Rührkuchen eignet sich am besten Weizenmehl 405 – z.B. für Zitronenkuchen, Biskuit oder Tortenböden. Der Kuchen wird so locker und luftig und behält seine Standfestigkeit.

Für Mürbeteige sind Weizenmehl 550 oder Dinkelmehl 630 genauso perfekt geeignet.

Wer gerne vollwertig backen möchte, nimmt 50% Vollkornmehl und 50% helles Mehl. So schmeckt der Kuchen später auch nicht nach Brot.

Unser Tipp: Langsam anfangen und die Vollkornmehlmenge stetig steigern. Und ggf. für die Herstellung des Teiges etwas mehr Flüssigkeit verwenden.

 

Welches Mehl ist am besten für Plätzchen?

Gerade fängt die Plätzchenzeit an – wir backen fleißig aus unserem neuen Backbuch „Weihnachtsplätzchen zuckerfrei“.*

Darin findest du z.B.:

• Ausstechkekse
• Apfelhörnchen
• Zimtsterne
• Früchtebrot
• Ministollen

Wir haben hier die ganze Bandbreite an Mehlsorten eingesetzt, weil wir zeigen wollen, dass Plätzchen nicht immer aus hellem Mehl sein müssen.

Würzige Plätzchen mit viel Gewürzen vertragen es sehr gut, wenn man ihnen ein Teil Vollkornmehl zusetzt.

 

Rezept für Früchtebrot – Geschenk aus der Küche

Aus unserem neuen Buch wollen wir dir zeigen, wie man ein köstliches zuckerfreies Früchtebrot herstellt. Dazu verwenden wir das Dinkelvollkornmehl von Bauckhof und das Apfel-Bananen-Mark von Bauckhof, das in Schraubgläsern verkauft wird.

Du kannst das Brot direkt für euch zubereiten, oder als Geschenk aus der Küche im Advent verschenken.

Früchtebrot

Für 1 Kastenform (32 cm lang, ca. 30 Scheiben)

20 Min. Vorbereitung

5 Min. Zubereitung

50 Min. Backen

 

Für die Backmischung

100 g getrocknete Soft-Feigen (ungeschwefelt)

150 g Dinkelvollkornmehl von Bauckhof

3 TL Spekulatiusgewürz

1 Prise Salz

150 g Rosinen

200 g gemahlene Mandeln

50 g gehackte Walnüsse

50 g gehackte Haselnüsse

30 g Kürbiskerne

 

Außerdem

1 Stoffbeutelchen

1 1-l-Glasflasche

1 Glas Apfel-Bananen-Mark von Bauckhof (200 g; ersatzweise Fruchtmark)

1. Die getrockneten Feigen klein hacken und in einen Stoffbeutel geben. Mehl, Spekulatiusgewürz und Salz vermischen und mithilfe eines Trichters in die Glasflasche füllen. Die Flasche rütteln, sodass sich alles gleichmäßig auf dem Boden verteilt.
2. Die Rosinen daraufgeben, dann die gemahlenen Mandeln mithilfe des Trichters einfüllen. Als nächstes die gehackten Walnüsse, dann die gehackten Haselnüsse einfüllen. Zum Schluss die Kürbiskerne dazugeben und die Flasche verschließen. Den Stoffbeutel mit den Feigen an den Flaschenhals binden und   die Backmischung mit der Zubereitungsbeschreibung verschenken.
3. Zubereitungsbeschreibung: Den Backofen auf 175° vorheizen. Eine Kastenform fetten. Zutaten aus dem Glas, Feigen und Fruchtmark in einer Schüssel mit einem Holzlöffel zu einem Teig mischen, in die Form füllen, glatt streichen und im Ofen (Mitte) ca. 50 Min. backen. Falls nötig, nach 30 Min. mit Backpapier abdecken. Herausnehmen, 10 Min. in der Form ruhen lassen, stürzen und auskühlen lassen.

Welches Mehl für Brot?

Für Baguette, Weißbrot und z.B. für schnelle Joghurtbrötchen kannst du Weizenmehl 405 oder 550 verwenden. Das stellt sicher, dass die Brötchen möglichst luftig werden. Jedoch sind es dann tatsächlich Weißmehl-Brötchen, die kaum Ballaststoffe enthalten und somit erstmal nur leere Kalorien liefern.

Deshalb backen wir am liebsten Vollkornbrot. Das besteht auch nicht unbedingt zu 100% aus Vollkornmehl, aber oft zu einem Großteil. Brote, die möglichst länger als 24 Stunden gehen, werden auch mit Vollkornmehl super lecker.

Probiere doch mal unser:

• Schnelles Dinkelvollkornbrot
• Saftiges Möhrenbrot mit Halb halb Dinkelmehl und Dinkelvollkornmehl
• Vitalbrot mit Weizenmehl und frisch geschroteten Vollkornkörnern
• Dinkelbrot für die ganze Familie
• Kürbisbrot mit Reisvollkornmehl
• Zucchinibrot
• Rote-Bete-Brot mit Mandelmehl (glutenfrei)

 

Welches Mehl für Pizza?

Italiener würden hier nun sagen: nur Type 00 darf für Pizza verwendet werden. Und ich muss sagen, da haben sie (fast) recht. Pizza mit dem sehr, sehr fein gemahlenen Dunst Type 00 aus Weizen schmeckt toll. Jedoch ist das Mehl nicht in jedem Supermarkt verfügbar, weshalb ich sehr gerne auch mit Weizenmehl Type 1050 und mit Dinkelmehl Type 630 backe.

Es kommt auch ein wenig auf den Belag an: Eine Pizza Margaritha funktioniert super mit hellem Mehl, weil so der Geschmack der Tomatensoße und des Käses besonders gut zur Geltung kommt.

Legst du gerne Oliven, Kapern und Peperoni auf deine Pizza, schmeckt diese auch mit einem würzigeren Mehl. Und wie immer bleibt es wohl auch hier eine Frage des Geschmacks.

 

Welches Mehl für Hefeteig?

Für süßen Hefeteig verwende ich Dinkelmehl Type 630 oder Weizenmehl Type 405. Manchmal mache ich Pesto oder Pizzaschnecken – da verwende ich sehr gerne auch einen Teil Vollkornmehl oder mische 10-20% an glutenfreiem Mehl, z.B. Kastanienmehl oder Kichererbsenmehl von Bauckhof unter.

 

Die Mehltypen – von 405 bis 1150

Wie im Artikel schon beschrieben, gibt es unterschiedliche Mahlgrade, die durch eine Typenzahl näher beschrieben werden.

 

Was ist der Unterschied zwischen Mehl 405 und 1050?

Das Weizenkorn (Getreidekorn) besteht aus einem Mehlkörper (80%), aus einem Keimling (5%), aus der Frucht- und Samenschale (15%) sowie aus der Aleuronschicht (Randschicht). Der Mehlkörper ist der größte Bestandteil, aber auch der nährstoffärmste. Die wertvollen Inhaltsstoffe liegen im Keimling und in den Randschichten. Die Inhaltsstoffe sowie die biologische Wertigkeit nimmt ab, je feiner der Mahlgrad ist. Das heißt, ausgemahlenes Mehl Type 405 und 630 haben die wenigsten Inhaltsstoffe und die geringste biologische Wertigkeit.

In einem Mehl mit kleiner Typenzahl ist also fast nur noch Mehlkörper enthalten, je höher die Typenzahl desto mehr Keimling und Randschichten sind vermahlen. Was man dem Mehl auch ansieht.

 

Der Keimling ist leichter verderblich, deshalb sind Vollkornmehle nicht so lange haltbar wie Auszugsmehle.

Mehltypen Ratgeber – so findest du das richtige Mehl

Grundsätzlich erstmal: Das was dir schmeckt, ist das richtige Mehl für dich. Wir kennen viele, die klassisch immer mit Weizenmehl backen und sich dem Geschmack von Dinkel nur langsam annähern können. Deshalb nur Mut, mit ein wenig ausprobieren, findest du die richtige Sorte für dich.

 

Unser Tipp lautet, wenn du für dich und möglicherweise auch für Kinder backst, nutze gerne und viel Vollkornmehl. Auch in Frühstückspancakes zum Beispiel darf es 20-30% Vollkornmehl sein. So gewöhnt man sich von Anfang an den etwas intensiveren Geschmack von Vollkorn. Denn wenn wir uns den Nährstoffgehalt des Weizenmehl anschauen, sieht man folgendes:

• Vollkornmehl enthält Vitamin E, Vitamin B1, Folat, Magnesium, Eisen, Zink und Ballaststoffe in 100%
• Weizenmehl Type 1050 enthält Vitamin E nur noch zu 40%, Vitamin B1 90 %, Folat 23 %, Magnesium 57 %, Eisen 70 %, Zink 73 % und Ballaststoffe 40%
• Weizenmehl Type 405 enthält Vitamin E 22%, Vitamin B1 16 %, Folat 16 %, Magnesium 2 %, Eisen 45 %, Zink 25% und Ballaststoffe 30 %

 

Du siehst also, dass der Wertverlust der Nährstoffe enorm ist, je heller das Mehl ausgemahlen ist. Da schlagen einmal pro Woche helle Sonntagsbrötchen nicht ins Gewicht, aber ein ständiger Verzehr von hellem Mehl deutlich.

 

Durch den regelmäßigen Einsatz von Vollkornmehl hast du die Möglichkeit, dein Nährstoffprofil (und das deines Kindes) stark aufzuwerten.

 

Welches Mehl als Ersatz für Weizenmehl?

Wenn du nur auf Weizenmehl verzichten magst, dann kannst du stattdessen Dinkelmehle mit ähnlichen Typen nutzen. Die Backeigenschaften unterscheiden sich nicht so signifikant.

 

Wenn du auf Gluten verzichten musst, bleibt dir nur der Weg übrig, glutenfreie Mehle zum Backen zu nutzen. Durch den fehlenden Kleber (Gluten) haben diese andere Backeigenschaften. Du kannst leider nicht alle Rezepte 1 zu 1 mit glutenfreiem Mehl nachbacken. Jedoch gibt es tolle Rezepte für Zöliakiepatienten.

Von Bauckhof gibt es eine riesige Auswahl an glutenfreien Mehlen, du wirst dort sicher fündig.

Gutenfreie Mehle und ihr Backeigenschaften

Unser Partner Bauckhof produziert gleich 15 glutenfreie Mehle, darunter 3x das Mehl Mix – universal, für Kuchen und Brot. Diese eignen sich besonders für Anfänger, die glutenfrei backen wollen.

Darüber hinaus gibt es Sojamehl, Teffmehl, Kastanienmehl, Buchweizenmehl, Reismehl, Kichererbsenmehl, Hafermehl, Braunhirsemehl, Maismehl, Mandelmehl und Kokosmehl und einige Sorten auch in der Vollkornvariante.

 

Welches Mehl ist gesund?

Diese Frage möchte ich hier kurz beantworten, da sie uns von vielen Eltern gestellt wird. Wir alle möchten, dass unsere Kinder möglichst gut versorgt sind. Fakt ist jedoch: Getreide in seiner Ursprungsform enthält sehr viele gesunde Nährstoffe und spielt eine bedeutende Rolle in der Ernährung der Weltbevölkerung. Die DGE (Deutsche Gesellschaft für Ernährung) empfiehlt den täglichen Verzehr von Vollkorngetreide – dazu gehört aber nicht nur Mehl, sondern auch Vollkornpasta, Reis, Hirse usw. usw.

 

Vollkorngetreide liefert nicht nur Protein sondern auch Kalzium, Vitamin C, Folat und Alpha-Linolensäure.

Möchtest du dich also so gesund wir möglich ernähren, greife zu Vollkornmehlen.