Stehst du auch manchmal vor dem Speiseöl-Regal im Supermarkt oder Bioladen und fragst dich, zu welcher Marke, zu welchem Öl und zu welcher Ausführung du greifen sollst? Keine Sorge, du bist nicht alleine mit der Frage: Welches Öl zum Braten, Backen oder für die Familienküche? Wir möchten in diesem Beitrag Licht ins Dunkle bringen und dich umfassend über die (für uns) besten Öle für die Familienküche aufklären. Dazu arbeiten wir mit dem Bio-Pionier Byodo zusammen – von Byodo gibt es zahlreiche hochwertige Speiseöle für den täglichen Gebrauch. Diese stellen wir dir ausführlich vor – danach weißt du genau, welches Öl du zum Braten verwenden kannst, mit welchem Öl du backst und wie du das richtige Öl für die kalte Küche findest.

Welche Öle gibt es und was macht sie aus?

Es gibt Speiseöle, wie z.B. Nussöle und Saatenöle. Zudem gibt es noch tierische Fette, wie z.B. Butter. Pflanzenöle werden aus pflanzlichen Stoffen hergestellt, sind also vegan. Sie werden entweder aus Saaten, aus Kernen oder aus Nüssen gepresst und manchmal auch aus Früchten, wie z.B. das bekannte Olivenöl aus der Olive.

Heutzutage gibt es große Unterschiede in der Qualität und Verarbeitung von Speiseölen – deshalb ist auch nicht pauschal jedes Öl für die Familienküche geeignet. Der große Unterschied der Öle liegt darin, ob sie nativ sind (also kalt gepresst) oder raffiniert (erhitzt).

Fettsäuremuster von Speiseöl

Der erste Punkt, der den Unterschied von Ölen ausmacht, ist das Fettsäuremuster. Es gibt:

• Öle mit gesättigtem Fettsäuremuster

  • Jedes Kohlenstoffatom ist mit zwei Wasserstoffatomen verbunden, zwischen den Kohlenstoffatomen besteht eine einfache Bindung
  • Öl ist bei Zimmertemperatur fest
  • B. Kokosöl, Palmöl, Kakaobutter
  • die Öle können hocherhitzt werden

• Öle mit einfach ungesättigten Fettsäuren

  • Zwei nebeneinanderliegende Kohlenstoffatome sind jeweils nur an einer Seite mit einem Wasserstoffatom verbunden, zwischen den Kohlenstoffatomen besteht eine Doppelbindung
  • B. Olivenöl, Mandelöl, Avocadoöl, Haselnussöl

• Öle mit mehrfach ungesättigten Fettsäuren

  • Liegt mehr als eine Doppelbindung vor, spricht man von mehrfach ungesättigten Fettsäuren
  • Liegt die Doppelbindung an dritter Stelle in der Kette, sprechen wir von Omega-3-Fettsäure, liegt sie an sechster Stelle, sprechen wir von Omega-6-Fettsäure; liegt sie an neunter Stelle, sprechen wir von Omega-9-Fettsäure
  • Öl ist bei Zimmertemperatur flüssig
  • B. Leinöl, Hanföl, Rapsöl
• Je mehr Doppelbindungen, umso empfindlicher reagiert das Öl auf Hitze

Einsatz von Speiseölen in der Küche

Je mehr gesättigte Fettsäuren ein Öl aufweist, desto vielfältiger ist es in der Küche einsetzbar. Je mehr ungesättigte Fettsäuren ein Öl aufweist, umso weniger kann/ soll es erhitzt werden. Es ist dann zunehmend für die kalte Küche gedacht.

Natives Olivenöl

Olivenöl kann man in drei Varianten kaufen: Natives Olivenöl, Natives Olivenöl extra oder raffiniertes Olivenöl.

Olivenöl ist ein grandioses Alltagsöl, das bei uns täglich zum Einsatz kommt und am meisten eingesetzt wird. Olivenöl hat einen feinen Geschmack – es passt hervorragend zu fast jeder Speise und als Nativ Extra Version (höchste Güteklasse) eignet es sich für fast alle Zubereitungen. Von Byodo gibt es eine milde und fein fruchtige Variante – das kommt immer darauf an, wo die Oliven wachsen, um welche Sorte Oliven es sich handelt und wie reif die Oliven geerntet werden.

Bratöl aus Raps, Olive, Sonnenblume und Sonnenblume mit Sesamnote

Die Byodo Brat-Olive Mediterran ist desodoriert – also mit Wasserdampf behandelt – das Öl ist somit hitzestabiler und geschmacks- und geruchsärmer. Es enthält dadurch auch nicht mehr so viele wertgebende Inhaltsstoffe wie die native Variante, ist dafür allerdings hocherhitzbar.

Ein weiteres Familienöl von Byodo ist das Bratöl. Das gibt es neben dem Brat-Olivenöl auch in der Ausführung Raps, Sonnenblume und Sonnenblume mit Sesamnote. Diese Öle werden desodoriert. Sie sind also nicht raffiniert, den Ölen wird mittels Wasserdampfwäsche (Desodorierung) bei niedrigen Temperaturen intensive Farb- und Geschmacksstoffe entzogen. So werden die Bio-Bratöle trotzdem hitzestabiler und besonders mild im Geschmack. Auch werden für eine ideale Hitzestabilität besondere Sorten Raps- und Sonnenblumensaat verwendet, diese enthalten einen hohen Anteil an Ölsäure. Ölsäure ist eine einfach ungesättigten Fettsäure und sorgt neben der Desodorierung für die gute Hitzestabilität.

Du kannst Bratöle immer dann einsetzen, wenn hohe Temperaturen ins Spiel kommen, z.B. beim Frittieren, scharf Anbraten von Fleisch oder wenn du Bratlinge machst.

Nussöle und Saatenöle: Walnussöl, Kürbiskernöl, Rapsöl, Leinöl

Die kalt gepressten Nuss- und Saatenöle von Byodo sind herrlich für die kalte und mediterrane warme Küche geeignet. Das heißt, sie können super in Salatsoßen und Dips eingesetzt werden, man kann sie über gegrilltes oder gedünstetes Gemüse träufeln, man kann einen lauwarmen Salat damit anmachen, oder sie in Smoothies und Suppen rühren.

Native Öle enthalten grundsätzlich einen höheren Anteil an wertvollen ungesättigten und für den Körper essentiellen Fettsäuren. Leinöl enthält zum Beispiel besonders viel Omega-3-Fettsäuren. Sie können nicht erhitzt werden und somit auch nicht zum Braten, Backen oder Frittieren benutzt werden. Leinöl darf beispielsweise nur bis max. 110 Grad erhitzt werden. Das heißt, es ist überhaupt kein Problem, Leinöl über ein heißes Porridge zu träufeln oder über gedünsteten Blumenkohl oder in einem Brokkolipesto einzusetzen. Es eignet sich aber nicht, um damit etwas anzubraten.

Saatenöle aus Mandeln, Kürbiskernen, Raps, Lein und Sesam sind hochwertige, inhaltsreiche Öle. In ihnen sind viele der Inhaltsstoffe enthalten, die auch in dem Saatkorn stecken. Also z.B. Zink, Eisen, Vitamine und weitere Mikronährstoffe.

Welches Öl darf mein Baby essen?

Dein Baby darf alle hier vorgestellten Öle verzehren. Wir haben darüber geschrieben und stellen die Beikostöle und Öle für die Beikost genau vor.

Wir selbst benutzen auch für Babys native Bio-Öle, da wir aufgrund der Qualität hier sicherstellen können, dass keine Schadstoffe  enthalten sind.

Einsatz in der Praxis

Welches Öl zum Braten?

Wir verwenden zum Anbraten von Gemüse ein natives Olivenöl extra. Sollte es einmal scharfes Wok-Gemüse geben, setzen wir auch gerne Bratöle ein.

Wichtig ist hier, dass dein Öl nie anfängt zu rauchen. Ich erhitze z.B. das Öl in der Pfanne, gebe meine Zwiebeln und Gemüse hinzu und stelle direkt auf mittlere Temperatur herunter.

Welches Öl zum Backen?

Zum Backen von Kuchen, Tartes, Quiche und ähnlichem, kannst du natives Olivenöl extra, Bratöl, natives Rapsöl oder natives Sonnenblumenöl wunderbar einsetzen. Das Backwerk selbst, also der Kuchen oder das Brot erreichen im Inneren zwar hohe Temperaturen, aber dadurch werden nie die Maximaltemperaturen der Öle erreicht. So darf natives Rapsöl bswp. Bis 140 Grad erhitzt werden.

Zum Backen nehme ich immer das Öl, das ich gerade zuhause habe. Häufig Rapsöl. Sehr gerne empfehle ich dir das Back-Öl von Byodo. Das gibt es noch gar nicht so lange. Sie haben eine gute Fettsäurenzusammensetzung und einen feinen Geschmack. Zum Backen eignen sich auch Kürbiskernöl, Mandel- oder Walnusskernöl für eine nussig-süße Note in süßen Gebäcken. Nicht mehr verzichten möchte ich auf das Backöl-Spray, mit dem man herrlich Backformen einfetten kann.

Welches Öl zum Frittieren?

Da man bei 160-170 Grad frittiert, eignen sich hier vor allem raffinierte Öle. Dadurch stellst du sicher, dass du den Rauchpunkt nicht überschreitest. Denn man kann nicht permanent die Temperatur kontrollieren. Da man zum Frittieren meist eine große Menge braucht, bietet sich hier das etwas günstigere Bratöl am besten an. Ich nutzt sowohl Bratöl Olive als auch Raps Bratöl.

Welches Öl zum Grillen?

Über dem offenen Feuer auf dem Grill oder auch auf dem Gasgrill kommt es häufig zu sehr hohen Temperaturen. Hier empfehle ich dir für direktes Grillen immer ein hocherhitzbares Bratöl. Wird beispielsweise grüner Spargel indirekt gegrillt, dann kannst du auch zu einem nativen Olivenöl greifen.

Besonders lecker schmeckt es, wenn man Gemüse zunächst ohne Öl grillt und dann mit feinen Nussölen beträufelt.

Welches Öl zum Ölziehen?

Tatsächlich habe ich eine lange Zeit mal morgens Ölziehen gemacht. Dazu habe ich ein natives Rapsöl verwendet und ca. 10 Minuten morgens das Öl durch die Zähne gezogen. Da Rapsöl preislich gut liegt, finde ich es dafür besonders geeignet.

Native Öle

Hier solltest du beim Einkauf immer zu höchster Qualität greifen, also im Bioladen einkaufen. Auch wenn Bioöle teurer sind als raffinierte Öle aus dem Supermarkt, stellst du so sicher, dass keine Schadstoffenthalten sind.

Bio-Öle werden besonders gut kontrolliert, insbesondere durch eine hohe Qualitätssicherung sowie vermehrte Analysen und Kontrollen.

Tipps für deinen Öl-Einkauf

• Greife zu Bio-Ölen (auch wenn diese im ersten Moment teurer erscheinen, sie tun deiner Gesundheit etwas Gutes)
• Kaufe nur Öl in dunklen Flaschen (um sie vor Licht zu schützen) (Byodo verpackt die besonders lichtempfindlichen Öle, wie Leinöl, sogar in Weißblechdosen)
• Lieber kleine Packungseinheiten kaufen – so ist das Öl länger haltbar

Du findest alle unsere Lieblingsöle von Byodo in deren Online-Shop. Natürlich kannst du auch im Natursupermarkt oder im Bioladen die Öle von Byodo kaufen.

Außerdem verlosen wir aktuell gemeinsam mit Byodo ein großes Paket voll mit verschiedenen Ölen für deine Familienküche. Du kannst direkt auf Instagram teilnehmen.

Quellen: Alle Infos zu den Hitzebeständigkeiten und Rauchpunkten von Speiseöl aus: https://www.veghealth.com/nutrition-tables/Smoke-Points-of-Oils-table.pdf (am 18.05.2020) sowie aus Rittenau, Niko: Vegan-Klischee ade! Das Kochbuch, 1. Auflage 2020.